مقاله درباره بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترگیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و گیفیت نان
.jpg)
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت
تعداد صفحات: 11
بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان
عادل میرمجیدی هشتجین
مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی
چکیده
اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیید نموده و در بررسیهای باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند (1).
ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگیهای آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.
مقدمه
بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد (1). بویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.
کیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به ترکیب آرد بوده و عوامل متعددی در این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگیهای آرد، یکی از فاکتورهایی که روی کیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد می باشد. با توجه به اینکه اختلاف قابل ملاحظه ای در ترکیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی که درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ ترکیب و میزان پروتئین یکسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده که ترکیب آرد و بویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان می باشند.
از عمده ترین نانهای مسطح که در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد، می توان نانهای لواش، بربری، سنگک و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 98%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% می باشد که این ارقام صرفاً بر اساس معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید کننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).
درجه استحصال آرد
هر چند که تعریف واژه درجه استحصال آرد در خود کلمه نهفته است، اما اگر در کاربرد این واژه دقت نشود ممکن است مفهوم آن مبهم باشد. دو نوع اشتباه عمده که در تعریف این واژه اغلب مشاهده می شود، انتخاب روش مورد استفاده جهت محاسبه آن و استفاده از واژه بازدهی آرد بجای استحصال آرد می باشد (3).
نسبت گندم بازیابی شده به شکل آرد توسط فرایند آسیاب کردن، درجه استحصال آرد نامیده میشود (3). در تعریف دیگر، تعداد قسمتهای وزنی آرد حاصل از آسیاب کردن یکصد کیلوگرم گندم را در صد استحصال آرد نامیدهاند (2).
درجه استحصال آرد ممکن است بوسیله یکی از روابط پنجگانه ذیل محاسبه گردد (3).
الف) بر اساس گندم دریافت شده (گندم پاک نشده).
100 × وزن آرد = درصد استحصال
وزن گندم پاک نشده
ب) بر اساس گندم خشک تمیز که برای عملیات نم زدن و متعادل کردن مورد استفاده قرار می گیرد.
100 × وزن آرد = درصد استحصال
وزن گندم خشک تمیز
ج ) بر اساس گندم تمیز حالت داده شده که وارد اولین غلتک خرد کننده می شود.
100 × وزن آرد = درصد استحصال
وزن گندم تمیز حالت داده شده
د ) بر اساس کل محصول بدست آمده از فرآیند آسیاب کردن گندم.
100 × وزن آرد = درصد استحصال
وزن آرد + وزن محصولات جانبی فرآیند آسیابانی (خوراک دام)
و ) بر اساس مجموع فرآیندهای آسیاب.
100× وزن آرد = درصد استحصال
وزن آرد + وزن خوراک دام + وزن مواد باقیمانده روی الکهای آسیاب
از مهمترین روشها برای بیان کردن درصد استحصال می توان به روابط (الف) و (ج) اشاره نمود. رابطه (الف) یک ارزیابی از ارتباط هزینه مواد اولیه و آرد حاصل شده می باشد و رابطه (ج) کارایی فرایند آسیابانی را نشان می دهد.
بازدهی آرد بر خلاف مفهوم متداول واژه بازده، بیانگر مقدار آرد حاصل از یک مقدار معینی از گندم نیست، بلکه بصورت مقدار گندم مورد نیاز برای تولید مقدار معینی آرد (معمولا یکصد پوند) تعریف می شود (3).
تأثیر درجه استحصال بر ترکیب و ویژگیهای آرد
1-4- درصد استحصال و خاکستر آرد
با افزایش درصد استحصال آرد مقدار خاکستر آن نیز افزایش می یابد. زیرا مقدار املاح معدنی که ناشی از حضور لایه های بیرونی تر دانه گندم است، در آردهای با درصد استحصال بالا، زیادتر می باشد (7).
2-4- درصد استحصال و رنگ آرد
با افزایش درصد استحصال، رنگ آرد افزایش پیدا می کند. با توجه به اینکه در آردهای با درصد استحصال بالا، حضور مواد غیر آندوسپرمی بیشتر می باشد، لذا حضور این اجزاء باعث تیره رنگ شدن آرد می شوند. تغییرات رنگ آرد تا استخراج 65% اندک است. مابین 65 تا 70 درصد، رنگ آرد افزایش می یابد و در استخراج بالای 75% رنگ آرد بطور فزاینده زیاد می شود (7).
3-4- درصد استحصال و رطوبت آرد
با افزایش درصد استحصال آرد، رطوبت آن کاهش می یابد. علت این کاهش مربوط به حضور لایه های بیرونی دانه گندم در آردهای با درصد استخراج بالا می باشد، که این اجزا به دلیل داشتن مقدار رطوبت کمتر نسبت به قسمتهای داخلی تر دانه، باعث کاهش مختوای رطوبت این آردها می شوند، که این امر در قابلیت ماندگاری و میزان جذب آب بعدی این آردها مؤثر می باشد (5).
4-4- درصد استحصال و میزان پروتئین آرد
با افزایش درصد استحصال، میزان پروتئین آرد افزایش می یابد. این امر از یکسان نبودن توزیع پروتئین در آندوسپرم و لایه های مختلف دانه گندم ناشی می شود. میزان پروتئین در لایه های خارجی تر دانه گندم یعنی لایه آلرون و لایه های مجاور آن بیشتر از قسمتهای داخلی تر دانه، یعنی آندوسپرم می باشد. حتی توزیع پروتئین در آندوسپرم نیز یکسان نیست و میزان پروتئین از قسمتهای داخلی تر به طرف پیرامون دانه، افزایش می یابد. اما کیفیت پروتئین از قسمتهای مرکزی دانه بطرف لایه های خارجی تنزل می نماید (7).

سایر محصولات :
مقاله درباره بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترگیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و گیفیت نان مقاله درباره بررسی تأثیر درجه استحصال آرد...
تحقیق در مورد تاریخچه هواپیما تحقیق در مورد تاریخچه...
تحقیق در مورد تاریخ1 تحقیق در مورد تاریخ1...
تحقیق در مورد بیان ضرورت و معیارهای ارزیابی در صفحات وب 23 ص تحقیق در مورد بیان ضرورت...
مقاله درباره برخى توصیه هاى بهداشتى در دوران باردارى مقاله درباره برخى توصیه هاى...
تحقیق در مورد بیابان زدایی تحقیق در مورد بیابان زدایی...
تحقیق در مورد بیکاری 2 تحقیق در مورد بیکاری 2...
تحقیق در مورد بی هوشی تحقیق در مورد بی هوشی...
مقاله درباره بامیه مقاله درباره بامیه...
تحقیق در مورد بورس اوراق بهادار تحقیق در مورد...
تحقیق در مورد بهره وری در انرژی تحقیق در مورد بهره وری در انرژی...
وکتور وکتور...
تحقیق در مورد بهار دلها تحقیق در مورد بهار دلها...
مقاله درباره اوره برای مصارف صنعتی مقاله درباره اوره برای مصارف صنعتی...
تحقیق در مورد بهداشت محیط تحقیق در مورد بهداشت...
مقاله درباره اهمیت و جایگاه کلزا مقاله درباره اهمیت و جایگاه کلزا...
تحقیق در مورد بنیانگذاران نگرش تحقیق در مورد بنیانگذاران نگرش...
مقاله درباره اهمیت و ارزش غذایی پیاز 5ص مقاله درباره اهمیت و...
تحقیق در مورد بمب های شیمیایی وعوارض آنها روی بدن تحقیق در مورد بمب های شیمیایی وعوارض...
مقاله درباره اهمیت کلسیم در دوران بارداری مقاله درباره اهمیت کلسیم...
تحقیق در مورد بسیج چیست تحقیق در مورد بسیج...
مقاله درباره اهل دوغ هستید یا نوشابه مقاله درباره اهل...
مقاله درباره انواع پنیر مقاله درباره انواع پنیر...
تحقیق در مورد بررسی و مطالعه یک پانل کوچک 24 ص تحقیق در مورد بررسی و مطالعه یک...
مقاله درباره انواع ویتامینها 16 ص مقاله درباره انواع...
تحقیق در مورد بانکهای اطلاعاتی 16 ص تحقیق در مورد بانکهای...
مقاله درباره انواع ماست و مواد مغذی آنها مقاله درباره انواع ماست...
وکتور کتاب وکتور کتاب...
تحقیق در مورد بانکداری الکترونیک تحقیق در مورد بانکداری الکترونیک...
مقاله درباره انواع شیرین کننده های رژیمی 7ص مقاله درباره انواع...
تحقیق در مورد بازاریابی و فروش تحقیق در مورد...
مقاله درباره انواع نان مقاله درباره انواع ...
مقاله درباره اندازه گیری مواد افزودنی در شیر مقاله درباره اندازه گیری مواد...
تحقیق در مورد ایروبیک تحقیق در مورد ایروبیک...
مقاله درباره امنیت غذا و تغذیه مقاله درباره امنیت غذا و تغذیه...
تحقیق در مورد ایمنی در ساختمانها تحقیق در مورد ایمنی...
مقاله درباره اصول پایه در طراحی بسته بندی مقاله درباره اصول پایه ...
مقاله درباره استاندارهای منتخب جهت ساخت و برچسب های محصولات شیر سویا در آمریکا مقاله درباره استاندارهای منتخب جهت ساخت...
تحقیق در مورد اوصاف حضرت مریم1 تحقیق در مورد اوصاف حضرت مریم1...
مقاله درباره استانداردهای غذایی مقاله درباره استانداردهای غذایی...
تحقیق در مورد اهداف اتاق بازرگانی بین المللی تحقیق در مورد اهداف اتاق بازرگانی...
مقاله درباره استانداردهای غذایی 3 مقاله درباره استانداردهای غذایی...
تحقیق در مورد انگور 17 ص تحقیق در مورد انگور 17...
مقاله درباره استانداردهای غذایی 2 مقاله درباره استانداردهای غذایی 2...
تحقیق در مورد انجیل لوقا تحقیق در مورد انجیل لوقا...
مقاله درباره استاندارد و کیفیت مقاله درباره استاندارد و کیفیت...
تحقیق در مورد انتقال اطلاعات 11 ص تحقیق در مورد...
مقاله درباره استاندارد میوه ها و سبزیها از برداشت تا نگهداری مقاله درباره استاندارد میوه ها و...
وکتور منظره وکتور منظره...
تحقیق در مورد الگوی شایستگی مدیران تحقیق در مورد الگوی شایستگی مدیران...
مقاله درباره پیش نیازهای «HACCP» در صنایع غذایی مقاله درباره پنیر پروسس و جانشینها یا محصولات پنیری بدلی مقاله درباره پروتئین مقاله درباره پنیر 2 مقاله درباره پروتئین ها تحقیق در مورد باروری و ناباروری تحقیق درباره دوره نوجوانی و اهمیت آن مقاله درباره روانشناسی ورزش مقاله درباره خازنهای قدرت و کاربرد آن در شبکه تحقیق در مورد رابطه گیاهان و شوری تحقیق درباره آزمایشگاه سیستمهای کنترل خطیمقاله درباره خازنهای قدرت و کاربرد آن در شبکه کلمات کلیدی :
آرد درصد استحصالوزن افزایش درصد استحصال آردبا افزایش درصد تأثیر درجه استحصال درصد استحصال بالا تیز حالت داده واژه درجه استحصال درجه استحصال استحصال آرد درصد استحصال لایه های کیفیت نان آرد درصد وزن آرد درصد استحصالوزن دانه گند استحصال پروتئین کیفیت افزایش ترکیب استفاده رابطه استحصالوزن تعریف